Agar to żelatyna roślinna otrzymywana z wodorostów. Biała i półprzezroczysta żelatyna roślinna jest sprzedawana w postaci płatków, proszku, kostek i pasków i może być stosowana w kilku przepisach bezmlecznych i wegańskich jako stabilizator i środek zagęszczający. Często jest promowana jako wegetariański substytut zwykłej żelatyny, która jest wytwarzana z produktów pochodzenia zwierzęcego. Agar jest również stosowany w przepisach bezglutenowych jako zagęszczacz i jest bardzo pożywny.
Szybkie fakty
- Znany również jako: Kanten
- Sprzedawany jako: proszek, płatki, kostki i paski
- Zastosowanie: Wegetariański zamiennik żelatyny
Co to jest agar?
Ta galaretowata substancja jest mieszanką węglowodanów wyekstrahowanych z czerwonych alg, rodzaju wodorostów. Oprócz gotowania agar ma kilka zastosowań, w tym jako wypełniacz do klejenia papieru i tkanin, jako środek klarujący w browarnictwie i do niektórych celów naukowych. Jest również znany jako szkło porcelanowe, trawa chińska, karuk chiński, japoński kanten, japońska żelatyna i dai choy goh i jest stosowany w niektórych japońskich przepisach na deser.
Jak używać płatków agarowych?
Główna różnica między agarem a żelatyną polega na tym, skąd pochodzą. Podczas gdy żelatyny pochodzenia zwierzęcego są wytwarzane z kolagenu pochodzenia zwierzęcego (z chrząstki, kości, skóry i ścięgien), agar jest czysto wegetariański, pochodzący z krasnorostów. Oba czynniki wiążące również zachowują się inaczej i należy je przygotować na różne sposoby, gdy są włączane do receptury. Agar musi się zagotować, aby zestalić, podczas gdy żelatyna może po prostu rozpuścić się w ciepłej wodzie; dzieje się tak dlatego, że agar topi się w temperaturze 185 ° F, podczas gdy żelatyna topi się w temperaturze 95 ° F. Agar również twardnieje szybciej niż żelatyna i nie wymaga chłodzenia.
Efekt przepisu będzie również miał subtelne różnice: potrawy przyrządzane na agarze będą bardziej jędrne, mniej kremowe i jędrne niż te z żelatyną. Receptury agarowe również zachowują moc pod wpływem wyższych temperatur, podczas gdy żelatyna traci część swojej stabilności.
Odmiany
Agar jest sprzedawany w postaci płatków, proszku, kostek i pasków. Wodorosty zazwyczaj gotuje się w postaci żelu, prasuje, suszy, a następnie kruszy w celu uzyskania płatków agarowych, miesza z proszkiem, liofilizuje w kostki lub w nitki. Proszek jest tańszy niż płatki i najłatwiejszy w obróbce, ponieważ rozpuszcza się prawie natychmiast, podczas gdy płatki wymagają kilku minut i należy je zmiksować do uzyskania gładkości. Proszek stosuje się również w stosunku 1: 1 zastępując żelatynę – przy stosowaniu płatków należy dodać 1/3 żądanej ilości żelatyny. Kostki, paski i płatki agaru można przetworzyć na proszek w blenderze lub robocie kuchennym. Podobnie jak żelatyna, dostępne są aromatyzowane i kolorowe wersje agaru.
Zastosowania agaru
Podczas gotowania agar jest stosowany jako wegetariańska alternatywa dla żelatyny w różnych potrawach, w tym puddingach, musach i galaretkach, a także w lodach, żelkach i serniku. Jest ważnym składnikiem japońskiego deseru anmitsu, który zawiera galaretkę kanten, mieszankę agaru, wody i cukru.
Jak gotować z agarem?
Zanim agar będzie można dodać do przepisu, należy go rozpuścić w wodzie, a następnie zagotować; nie można go po prostu rozpuścić w płynie ani dodać bezpośrednio do żywności. Rozpuść agar w płynie w małym rondelku na średnim ogniu, zagotuj, a następnie gotuj na wolnym ogniu, aż lekko zgęstnieje, około pięciu do siedmiu minut. Sproszkowany agar rozpuszcza się szybciej niż płatki i paski, które wymagają dodatkowego czasu namaczania i mieszania, aby całkowicie się rozpuściły. (Płatki, kostki i paski można przetworzyć na proszek przed użyciem.)
Aby użyć płatków agarowych w przepisie, odmierz 1 łyżkę stołową na każdą filiżankę płynu; w przypadku proszku agarowego użyj 1 łyżeczki do zagęszczenia 1 szklanki płynu. (Ogólną praktyczną zasadą zastępowania agaru żelatyną jest użycie takiej samej ilości proszku agarowego i jednej trzeciej ilości płatków jako żelatyny.) Po dodaniu rozpuszczonego agaru do przepisu, utwardzenie zajmie około godziny w temperaturze pokojowej. Większość przepisów z użyciem agaru jest spożywana na zimno, więc potrawę należy przechowywać w lodówce.
Ważne jest, aby pamiętać, że pokarmy o wysokiej kwasowości, takie jak owoce cytrusowe, truskawki i kiwi, mogą wymagać dodatkowej ilości agaru, aby w pełni żelować.
